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一个老面包子里有三代传承故事


2019-11-25 10:25:17  来源:浏阳网
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每一个包子,童隆和都力求做到最好。在他看来,这不仅是性格使然,更是对三代人手艺的发扬。
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每一个包子,童隆和都力求做到最好。在他看来,这不仅是性格使然,更是对三代人手艺的发扬。记者彭红霞
 
  童隆和:1974年生,浏阳古港人,包子店主。
 
  感言:对于很多人而言,做包子也许只是一门营生的手艺。对于我而言,这不仅是将祖辈的手艺坚守下来,更是将这三分案板七分手艺发扬光大。
 
  “三个猪油白糖包子,三个肉包,再来两杯绿豆稀!”每天早上,家住古港镇古港村的汤建国都会来到童隆和的早餐店,带一份热乎乎的早餐回家。这个习惯,他已经延续快20年了。
 
  “他们家的老面包子都做了三代人了,越做越好吃呢!”汤建国不住地称赞。上世纪四十年代,古港人刘继成开了一家名为“刘聚金”的糕点店并开始做包子,其子刘述信接手后,手工包子远近闻名。每逢端午,顾客所购买的包子多以箩筐装。从2001年开始,刘述信的女婿童隆和继承了家族手艺,从此开始了三分案板七分手艺的生活。
 
  浏阳市融媒体中心记者欧阳稳江
 
  坚守
 
  三代人忙活在案板与面粉之间
 
  “古港的早餐哪里最好吃?”“我首推童隆和的包子,尤其是猪油白糖包子为一绝。”
 
  在亲朋好友眼中,汤建国对吃的标准可谓是有点挑剔。然而,对于童隆和做的包子,他却是赞誉有加,表示自己“打小就吃着他们家的包点长大”。
 
  “到我这里已经是第三代了。”发面、制作馅料、包包子、上蒸笼……制作包子的每一个步骤,童隆和已经熟悉到家。而关于一家三代做包子的这条脉络,一样清晰无比。
 
  上世纪四十年代,农家子弟刘继成跟随制作糕点的师傅学得一手好手艺,所制作的耳片、麻花、发饼等十分受欢迎。学成之后,刘继成在古港老街上开了一家名为“刘聚金”的副食品小作坊。在做糕点的同时,刘继成也不时做些包点出来卖。七八年后,赚得一些钱的刘继成前往香港发展,留在家里的儿子刘述信则接手了这门手艺。
 
  “印象最深的是父母凌晨两三点便起来做包子,一个在家做一个摆摊卖。”在童隆和妻子刘伟的回忆里,父亲刘述信勤劳而且肯钻研,放弃了其它糕点的制作,用从爷爷那里耳濡目染学来的手艺,专心做包子,“最初一个包子卖五分钱,父亲凭一份好手艺养活了一大家子人,并开发了让人赞叹不已的猪油糖包子,每逢端午,客人定做的包子都是用箩筐挑。”2001年,童隆和开始跟随岳父学习做包子。在岳父的技术基础上,他将自己的悟性融入其中,逐渐找到了其中的奥妙所在。随后,他和妻子还到岳阳开了一家包点店。因为做出的包子口感特别好,为此,他每天都要卖出2000多个包子,“差不多每天都有人排队等,因为来晚了就没有了。”
 
  发扬
 
  传承老手艺,力求将每个包子做到完美
 
  2008年,因为母亲身体不好,童隆和便和妻子一起回到了古港。不容多想,夫妻俩干的仍是老本行,继续做包子卖。这让街坊邻居都很高兴,可以继续找到那种记忆中的老包子的味道了。
 
  “老童,现在做包子闭着眼睛都可以做出来吧?”
 
  因为与童隆和已经十分熟悉,老主顾们也会停下来闲聊两句。在喜好传统美食的人看来,现在想在别处吃到纯正的老面包子不容易。如今,很多包点店做包子不再采用那种传统工艺了,大多是用酵母粉发酵,蒸出来的包子看上去也是白白胖胖的,但入口就不是小时候那个味儿了。
 
  为了每天早上都能端出一笼笼老面包子,童隆和夫妻从凌晨三点开始忙活,包包子、蒸包子,配合得极其默契。包子出锅,时间已是清晨六点半,两人准时出摊。等包子卖完,大概是八点半的样子,“很少有剩余的情况。”
 
  “大家都做酵母的,挺方便!你不试试?”对于这样的问话,童隆和给的回复是,自己做的老面包子原本就是老工艺,从学会的这天起就这样一直做着,也就这样过来了,“为什么要改?”
 
  “就是这样的实诚人。哪怕有时包的褶子不好看,他都想办法重新捣鼓一下。”在刘伟的眼里,丈夫是个有点“死心眼”的人。不过正是如此,自家传承了三代、七十多年的做包子手艺才得以坚持下来。
 
  追梦·讲述
 
  为端出一笼好包子,每天都要保持着高度专注
 
  “经验归经验,但是因为每天温度不一样导致发酵的时间会有细微区别。”当问到包子为何能做得好吃,停下手中的活儿,童隆和认真地说,老面包子的发酵取决于食用碱,所以比例很重要,酵母粉和在面里一整天都不会有太大改变,而食用碱则会随着气温的变化而挥发,所以那细微的比例需要随时调整,才能保证每一笼包子都是同一个口感,“每天都要保持高度的专注,确保发酵恰到好处,包子才会好吃。”
 
  每天睡觉前,童隆和都需要先“发面”——用当天留下的一块拳头大小的老面作为引子,再按一定的比例和成稍硬的面团。经过一次发酵的面团,还不能开始制作包子,还要根据十斤面配一定比例的碱水来中和面团的酸味。揉好的面团要经过两次发酵才行,如果温度不够则需要放入烤箱适当加热促使它发酵。
 
  “面团很重要,包子馅更是那画龙点睛的一笔。”童隆和说,他常做的包点有十多种,其中猪肉包和猪油糖包最受欢迎。猪肉包以鲜肉为原材料,不去皮,但是需要切得极碎,加上适量的葱花及调料。猪油糖包则是用上好的板油熬制而成的猪油和白糖作为原料,将两者和在一起包入包子中,“比例很重要,油过多或糖过多都会太腻,只有保持了那份微妙的平衡感,才能让猪油包甜而不腻。

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